El pasado mes de octubre (2015) la Agencia para la investigación del Cáncer, IARC, emitió un informe acerca del consumo de carnes rojas y procesadas. Hoy hablamos de alimentos perjudiciales para la salud.
La Agencia para la investigación del Cáncer (IARC), es el órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS) especializado en cáncer.
En el citado informe, el consumo de carne roja fue clasificado como “probablemente cancerígeno para los seres humanos” (grupo 2A).
El mismo documento se refirió al consumo de carne procesada como “cancerígeno para los humanos” (grupo 1), por disponer de pruebas suficientes para el cáncer colorrectal y en menor medida para el cáncer de estómago.
Las carnes rojas y carnes procesadas quedaban adscriptas al grupo de alimentos perjudiciales y sustancias cancerígenas tales como el tabaco, el arsénico o el amianto.
La repercusión y alarma social que han creado estas declaraciones en la opinión pública, llevaron a que tres días después, la OMS emitiera una declaración en la que aconsejaba a la población moderar el consumo de este tipo de carne con la finalidad de reducir el riesgo de cáncer.
Indicaba, así mismo, que esta recomendación confirmaba la advertencia que emitió hace más de una década, cuando aconsejó un consumo moderado de carne procesada para reducir el riesgo de cáncer.
En aquel momento, sugería que un alto consumo de carne en conserva y de carne roja, probablemente, aumentaba el riesgo de cáncer colorrectal.
Moderar su consumo, no dejar de consumir
Es importante observar que el informe de la IARC pide a la población que modere el consumo de carne, no que la deje de consumir.
La carne es una importante fuente de nutrientes que contiene en elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico y altamente biodisponibles (se absorben mejor que a partir de fuentes vegetales, por ejemplo el hierro, el zinc, la vitamina B12).
Sin embargo, la carne roja y la carne procesada también pueden contener, en mayor o menor medida, una serie de compuestos cuya ingesta se asocia con un aumento de riesgo de padecer diversas enfermedades crónicas: enfermedad cardiovascular, cánceres.
Estas sustancias potencialmente peligrosas para la salud serían los ácidos grasos saturados, el colesterol, la sal, los nitritos, etc, que están de forma natural en la carne o que son añadidos o formados durante el procesamiento o el cocinado.
Carnes rojas y procesados, alimentos perjudiciales para la salud
El IARC define a la carne roja como la carne de músculo de mamíferos sin procesar:
- carne de vaca.
- ternera.
- cerdo.
- cordero.
- caballo.
- cabra.
- incluyendo la carne picada o congelada.
Así mismo, defina a la carne procesada, como la carne que ha sido transformada mediante diferentes procesos:
- salazón.
- curado.
- fermentación.
- ahumado.
- u otros procesos con el objetivo de aumentar el sabor o mejorar su conservación.
La mayoría de la carne procesada contiene cerdo o carne de vaca, pero, puede contener también otras carnes rojas, de ave, casquería (ej. hígado) o subproductos (ej. sangre) y como ejemplos podemos citar: las salchichas, el jamón (serrano y de York), carne en conserva, cecina, salsas a base de carne.
Formas culinarias y alimentos perjudiciales para la salud
La carne y los productos cárnicos durante su cocinado o preparación dan lugar a la formación de compuestos cancerígenos:
- Aminas heterocíclicas [AHC].
- Hidrocarburos aromáticos policíclicos [HAP].
- Nitrosocompuestos [nitrosaminas]) en mayor o menor medida dependiendo principalmente del tipo de cocinado.
Sin embargo, la carne y los productos cárnicos no son los únicos que durante su cocinado o preparación dan lugar a estos compuestos, ya que también se forman en la carne de aves (no incluidas en el estudio del IARC entre las carnes rojas).
Respecto a los nitratos y nitritos en alimentos, interesa limitar su presencia en la dieta ya que pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas (compuestos cancerígenos).
Sin embargo, aunque estos compuestos se emplean con regularidad como aditivos alimentarios en los productos cárnicos por su actividad antimicrobiana, también se pueden añadir a pescados en conserva y algunos quesos.
Y por otra parte, los nitratos y nitritos son aportados a la dieta también a través de las hortalizas y del agua potable.
La moderación y los hábitos en su conjunto como brújula
En España, es la AECOSAN la encargada de velar por la seguridad de los alimentos y de la protección de la salud de los consumidores.
Esta agencia, en su comunicado al día siguiente de hacerse público el informe de OMS, alertaba a la prudencia y hacía las siguientes indicaciones:
- El consumo de carne debe ser moderado, de no más de dos veces por semana, ya que el consumo continuado y excesivo se asocia a problemas de salud.
- La carne es un alimento con un importante valor nutricional.
- Es importante recordar, los beneficios de una dieta variada, moderada y equilibrada, como la mediterránea, rica en frutas, verduras, aceite de oliva, legumbres y pescado, con consumo limitado de carnes, los cuales están evidenciados científicamente, y constituyen la base de las recomendaciones nutricionales de nuestro país.
- A esto se debería añadir un recordatorio al hecho de que muchos de los productos potencialmente tóxicos se forman durante la preparación /conservación de la carne y productos cárnicos.
- La formación de estos productos potencialmente peligrosos dependen en gran medida de las altas temperaturas y el tiempo de cocinado.
- Así mismo, tener en cuenta que se potencian si el cocinado implica el contacto directo con la llama o una superficie caliente.
- Finalmente, recordar que casi el 50% de los cánceres más frecuentes se puede prevenir mediante unos hábitos dietéticos y de estilo de vida saludables.
Alimentos perjudiciales para la salud
Azúcares y carbohidratos en el punto de mira de alimentos perjudiciales
Existe otro grupo de alimentos perjudiciales para la salud, y que también están avalados por numerosos estudios, por ejemplo, estudios de la Universidad de Harvard.
La Universidad de Harvard es una de las instituciones docentes más importantes del mundo.
El grupo de expertos de esta institución asegura, que sus conclusiones acerca del plato de comida están basadas en las investigaciones más actualizadas, sin intereses de la industria ni presiones políticas.
Así, por ejemplo, sabemos que el excesivo consumo de azúcares y carbohidratos refinados es el más evidente de los factores causantes de la epidemia de sobrepeso, obesidad, colesterol, hipertensión y diabetes que sufre la población actual.
El exceso de glucosa en el organismo se almacenará en forma de grasa.
Por ello, cuando comenzamos a practicar una dieta baja en carbohidratos refinados, perderemos grasa, ganaremos vitalidad y energía y hasta una mejoría en la calidad del sueño.
No son, por tanto, las grasas y la carne las únicas causantes del desencadenamiento de enfermedades.
Todos los grupos de alimentos son necesarios para el buen funcionamiento del organismo
Los carbohidratos son alimentos necesarios, pero, los carbohidratos de calidad son los que se encuentran en su estado natural sin haber sido manipulados industrialmente por el ser humano.
Los carbohidratos refinados son productos modernos de la industria alimentaria y han sufrido una variedad de procesos de pulido, blanqueado, molido y refinación.
Estos alimentos refinados, crean un fuerte poder adictivo en las personas. El cuerpo, cuando tiene “antojo” de algo, siempre es dulce.
Además, tienen otro efecto devastador: causan sueño y cansancio.
El exceso de carbohidratos refinados se convierte en un exceso de glucosa, lo cual obliga al cuerpo a producir un exceso de insulina, y esta hormona interfiere a su vez con las hormonas de la glándula tiroides y trae consigo manifestaciones típicas del hipotiroidismo.
Los carbohidratos tienen efectos dañinos sobre la salud; no solamente sobre la obesidad, agravan enfermedades como hipertensión arterial, triglicéridos y colesterol elevados.
Alimentos perjudiciales para la salud
Por tanto, ¿qué debemos comer para vivir lo más saludablemente posible?
Queda patente que la carne no es la única “mala” de nuestra dieta, y tampoco podemos modificar nuestra vida de la noche a la mañana.
- Debemos, pues, comer de todo en cantidades moderadas, equilibrando nuestros platos.
- Hacer ejercicio moderado.
- Descansar adecuadamente.
- Y, gestionar el estrés y las emociones.
El autocuidado de la salud debe entenderse como una filosofía que contempla el cuidado y cultivo del propio ser humano en un sentido amplio e integral del cuerpo y la mente, con un conocimiento profundo de esta entidad, que nos permita ser los dueños de nuestro destino dentro de todas las posibilidades de las que disponemos.
«Autocuidado, Salud y Belleza»
Por Inmaculada Vicente María